Le Regioni, nel corso della Conferenza Stato-Regioni che si è svolta il 24 settembre 2015, hanno espresso l’intesa sul decreto – atteso dal oltre nove anni – che contiene il regolamento che definisce le denominazioni di “panificio”, “pane fresco” e “pane a durabilità prolungata”.

​Tale decreto è stato previsto dall’art. 4, comma 2-ter della L. n. 248 del 4 agosto 2006, di conversione del D.L. n. 223 del 4 luglio 2006, dove si stabiliva che “Entro dodici mesi dalla data di entrata in vigore della legge di conversione del presente decreto, il Ministro dello sviluppo economico, di concerto con il Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali e con il Ministro della salute, previa intesa con la Conferenza permanente per i rapporti fra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, emana un decreto … volto a disciplinare, in conformità al diritto comunitario”, la denominazione di «panificio», di «pane fresco» e l’adozione della dicitura «pane conservato».
Oltre alle varie definizioni fornite dal decreto (pane fresco; pane di pasta madre, pane con pasta madre; pane fresco con pasta madre; prodotto intermedio di panificazione; panificio, ecc.), all’articolo 6 si stabilisce l’avvio di un nuovo panificio e il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono subordinati alla segnalazione certificata di inizio attività (SCIA), da presentare al comune competente per territorio ai sensi dell’articolo 19 della legge 7 agosto 1990, n. 241, corredata di:
a) autorizzazione della competente azienda sanitaria locale in merito ai requisiti igienico-sanitari;
b) autorizzazione alle emissioni in atmosfera;
c) titolo abilitativo edilizio e permesso di agibilità dei locali;
d) indicazione del nominativo del responsabile dell’attività produttiva.
All’articolo 8 si parla del “Responsabile dell’attività produttiva”. Il responsabile dell’attività produttiva, ovvero un suo collaboratore familiare, socio o lavoratore dipendente dell’impresa di panificazione, è designato dal legale rappresentante dell’impresa stessa all’atto della presentazione della SCIA.
Il responsabile dell’attività produttiva deve essere individuato per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione presso il quale è installato un laboratorio di panificazione.
Il responsabile dell’attività produttiva è tenuto a frequentare un corso di formazione professionale, accreditato dalla regione o della provincia autonoma competente per territorio, il cui contenuto e la cui durata sono deliberati dalla giunta regionale o della provincia autonoma con apposito provvedimento.
È esonerato dal corso formativo il responsabile dell’attività produttiva che risulta già in possesso di uno dei seguenti requisiti:
a) aver prestato la propria opera per almeno tre anni presso un’impresa di panificazione, con la qualifica di operaio panettiere o con una qualifica superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti collettivi di lavoro;
b) aver esercitato per almeno tre anni l’attività di panificazione in qualità di titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni di carattere produttivo;
c) aver conseguito un diploma in materie attinenti, all’attività di pianificazione, incluso in un apposito elenco individuato dalla giunta regionale o della provincia autonoma;
d) aver ottenuto un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti all’attività di panificazione, conseguito nell’ambito del sistema di istruzione professionale, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, di due anni qualora il diploma sia ottenuto prima del compimento della maggiore età;
e) aver conseguito un attestato di qualifica in materie attinenti all’attività di panificazione o il profilo di panificatore, in base agli standard professionali della regione o della provincia autonoma, rilasciato a seguito di un corso di formazione professionale, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione della durata di almeno un anno svolta presso imprese del settore.